T FOR TANNIN

Η λέξη

 Υπάρχουν δυο θεωρίες για την προέλευση της λέξης ‘ταννίνη’.

Α)  Προέρχεται από την  κελτική λέξη  “tan” που σημαίνει βελανιδιά, στα φύλλα της οποίας σχηματίζονται μεγάλες ποσότητες ταννίνης.

 Β) Προέρχεται από την  αρχαία λατινική λέξη που σημαίνει βυρσοδέψης και αναφέρεται στη χρήση φλοιών δέντρων και φλουδιών από φρούτα κατά την επεξεργασία των δερμάτων.

Ο ορισμός

Οι τανίνες αποτελούν σημαντική κατηγορία πολυφαινολικών ενώσεων οι οποίες έχουν χαρακτηριστική πικρή γεύση και απαντώνται σε αφθονία στη φύση σε φυτά, σπόρους, φλοιούς, ξύλο, φύλλα και φλούδες φρούτων. Χημικώς, είναι συνυφασμένες και συνδεδεμένες με ορισμένες πρωτεΐνες και άλλες οργανικές ενώσεις, όπως π.χ. αμινοξέα και αλκαλοειδή.

Προέλευση ταννινών κρασιού

Στο κρασί οι τανίνες προέρχονται από τις φλούδες, τα κουκούτσια και τους μίσχους των σταφυλιών και φυσικά από τα  δρύινα βαρέλια.

Τανίνες εκτός κρασιού

Μπορούμε να βρούμε στα:

Φύλλα τσαγιού

Καρύδια, αμύγδαλα και άλλοι ολόκληροι ξηροί καρποί (με φλούδα)

Μαύρη σοκολάτα

Κανέλα, Γαρύφαλλο και άλλα ολόκληρα μπαχαρικά

Ρόδια, σταφύλια και μούρα Açaí

Τανίνες και υγεία

Οι τανίνες λειτουργούν σαν αντιοξειδωτικά

Η γεύση

Η τανίνη στο κρασί προσθέτει πικρία, στυπτικότητα, καθώς και πολυπλοκότητα. Βρίσκεται πιο συχνά στο κόκκινο κρασί, αν και ορισμένα λευκά κρασιά έχουν επίσης τανίνη (από την παλαίωση σε ξύλινα βαρέλια ή τη ζύμωση με τις φλούδες).

Τανίνες και παλαίωση του κρασιού

Παρά τη συγκλονιστική στυφότητα που έχουν τα ερυθρά νεαρά κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες  είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που τους επιτρέπει  να παλαιώνουν καλά για δεκαετίες. Με τον καιρό, αυτές οι μεγάλες, πικρές τανίνες θα πολυμεριστούν, δημιουργώντας μακριές αλυσίδες μεταξύ τους, με αποτέλεσμα να γίνουν πιο λείες και λιγότερο σκληρές.

Ποικιλίες με πολλές ταννίνες

Tannat: Το πιο φυτεμένο σταφύλι της Ουρουγουάης, το Tannat είναι γνωστό για το ότι έχει τις περισσότερες πολυφαινόλες από όλα τα κόκκινα κρασιά.

Βερτζαμί: σπάνια ποικιλία της δυτικής Ελλάδας μυ υψηλό φαινολικό δυναμικό.

Sagrantino: Ένας σπάνιος θησαυρός της κεντρικής Ιταλίας που διαθέτει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες.

Petite Sirah: Διαδεδομένο στη Γαλλία και πλέον και στην Καλιφόρνια πρόκειται για ιδιαίτερα τανικό σταφύλι

Nebbiolo: Ένα από τα πιο θρυλικά σταφύλια της Ιταλίας, το Nebbiolo μπορεί να υπερηφανεύεται για την υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνη και την πικρή γεύση που του προσδίδουν μεγάλο δυναμικό παλαίωσης.

Ξινόμαυρο: το ελληνικό Nebbiolo όπως έχει χαρακτηριστεί από πολλούς διακρίνεται για τις τανίνες και την οξύτητα του.

Cabernet Sauvignon: Το πιο διαδεδομένο σταφύλι στον κόσμο είναι γνωστό για τις έντονες τανίνες και το υψηλό δυναμικό παλαίωσης

Petit Verdot: Γνωστό ως ένα από τα κόκκινα σταφύλια ανάμειξης του Μπορντό, το Petit Verdot προσφέρει μια ξεχωριστή αίσθηση τανίνης.

Θυμήσου  ότι το στυλ οινοποίησης επηρεάζει πολύ την ποσότητα τανίνης σε ένα κρασί.

Γαστρονομικές συμμαχίες κρασιών πλούσια σε τανίνες :

 Οι τανίνες  είναι ιδανικοί σύμμαχοι  για πλούσια, λιπαρά φαγητά.

 Με τον ίδιο τρόπο που οι τανίνες δεσμεύουν τις πρωτεΐνες στα σάλιο και προκαλούν την αίσθηση του στυφού στο στόμα μας, έτσι δεσμεύουν και τις πρωτεΐνες του κρέατος με αποτέλεσμα να το κάνουν να δείχνει πιο μαλακό και γευστικό ενώ ταυτόχρονα το κρασί φαίνεται λιγότερο επιθετικό και στυφό.