SUR LIES

Μετά τη ζύμωση σε κάποιες περιπτώσεις δεν ακολουθεί διαύγαση αλλά υπάρχει παραμονή της οινολάσπης με το νεογέννητο κρασί. Κατά το διάστημα αυτό τα κύτταρα των ζυμομυκήτων διασπώνται και δημιουργούν σύνθετα και πολύπλοκα δευτερογενή αρώματα. Συχνά κατά το χρονικό διάστημα αυτό γίνεται ανάδευση του κρασιού και  η διαδικασία αυτή ονομάζεται batonnage. Η μέθοδος αυτή πραγματοποιείται τόσο σε ανοξείδωτες δεξαμενές όσο και σε βαρέλια.