- Tα Sherry είναι ενισχυμένα κρασιά με το αλκοόλ τους να ξεκινά από το 15% και κάποιες φορές να φθάνει έως το 20%.
- Παράγονται στο Jerez (Χερέθ) της Ανδαλουσίας στην νότια Ισπανία. Το κλίμα της περιοχής είναι πραγματικά “καυτό”, ωστόσο τα κατάλευκα γεμάτα κιμωλία εδάφη των κορυφαίων αμπελώνων της περιοχής (γνωστά ως Albariza, Αλμπαρίσα) επιτρέπουν στα σταφύλια να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και τις οξύτητές τους.
- Σε αντίθεση με ότι πιστεύουν οι περισσότεροι, τα Sherry διαθέτουν πολύ ξηρό ή ξηρό χαρακτήρα.
- Παράγονται από την λευκή ποικιλία Palomino (κάποιες φορές προστίθεται και μια ποσότητα από την λευκή ποικιλία Pedro Ximenez – PX) και κατόπιν πραγματοποιείται ενίσχυση των κρασιών με αλκοόλη οινικής προέλευσης και παλαιωμένων Sherry. Στην συνέχεια ακολουθεί ωρίμανση τουλάχιστον 3 ετών σε μισογεμάτα βαρέλια των 600 λίτρων που τοποθετούνται έτσι ώστε να σχηματίζουν σειρές όπου η μία βρίσκεται πάνω στην άλλη. Σε αυτή τη συστοιχία των βαρελιών (που ονομάζεται Solera) τα πάνω βαρέλια επικοινωνούν με τα αμέσως από κάτω και αυτά με την σειρά τους με τα παρακάτω. Η Solera περιέχει κρασιά διαφορετικών εσοδειών και το φρέσκο κρασί προστίθεται στην υψηλότερη σειρά ενώ το έτοιμο για εμφιάλωση κρασί αφαιρείται από την χαμηλότερη.
- Η έννοια της εσοδείας δεν υφίσταται στα Sherry, αλλά το ζητούμενο είναι η σταθερότητα του χαρακτήρα από χρονιά σε χρονιά, γεγονός που επιτυγχάνεται από μελετημένες προσθαφαιρέσεις κρασιού ώστε να μην διαταραχθεί η μέση ηλικία της Solera.
- Εκτός από τα (κατά βάση) ξηρά Sherry, στην περιοχή παράγονται και υπέρπυκνα γλυκά κρασιά από την ποικιλία PX αλλά και την Moscatel. Προέρχονται από λιαστά σταφύλια, ιδιαίτερα πλούσια σε σάκχαρα, τα οποία και αυτά ωριμάζουν σε Solera πριν την κυκλοφορία τους, ωστόσο δεν προκαλούν τη ρίγη συγκίνησης που προκαλούν στους απαιτητικούς οινόφιλους τα ξηρά Sherry.
- Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει κατοχυρώσει στους Ισπανούς την αποκλειστική χρήση του όρου Sherry.
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ SHERRY
Fino Sherry: Τα πιο φρουτώδη και ανοιχτόχρωμα Sherry παράγονται από την ποικιλία Palomino και αποκτούν τον μοναδικό τους χαρακτήρα από την επίδραση του flor. Ο flor είναι ένας μύκητας που δημιουργείται στην επιφάνεια του κρασιού στα μισογεμάτα βαρέλια και προστατεύει το κρασί από την οξείδωση. Διαθέτει μια φοβερή ισορροπία ανάμεσα στα φρέσκα, λεμονάτα αρώματα αλλά και σε αυτά των ξηρών καρπών και της πράσινης ελιάς. Είναι απόλυτα ξηρό και πληθωρικό και ταιριάζει με δύσκολα πιάτα όπως οι σούπες και τα Σαρακοστιανά.
Manzanilla Sherry (Μανθανίγια): Πρόκειται για Fino Sherry τα οποία ωριμάζουν σε κελάρια της περιοχής Sanlucar de Barrameda που βρίσκεται στις ακτές του Ατλαντικού. Η παραθαλάσσια αλμύρα “ποτίζει” τις Solera προσδίδοντας στα Manzanilla μια extra ιωδιούχα φρεσκάδα.
Amondillado Sherry (Αμοντιγιάδο): Ένα Fino Sherry του οποίου ο flor έχει ξεθυμάνει και το κρασί έχει μείνει και οξειδωθεί στη Solera. Συνήθως εμφιαλώνεται μετά την 5ετία με το χρώμα να αποκτάει κεραμιδί χρώμα και την φρεσκάδα να υποχωρεί προς όφελος των ξηροκαρπάτων αρωμάτων. Ένα καλό Amondillado πρέπει να είναι πολύ ξηρό.
Oloroso Sherry (Ολορόσο): Τα Oloroso προέρχονται από πιο ώριμα σταφύλια και ενισχύονται με περισσότερη αλκοόλη από τις παραπάνω κατηγορίες προκειμένου να εξουδετερωθεί ο flor. Μετά τα κρασιά οξειδώνονται για χρόνια στην Solera. Σταφίδες, ξηροί καρποί, μπαχαρικά και ευγενής οξείδωση χαρακτηρίζουν ένα Oloroso το οποίο και αυτό διαθέτει ξηρό προφίλ. Εντούτοις υπάρχουν κάποιες εκδοχές στις οποίες προστίθεται λίγο μιστέλι από PX και ονομάζονται Cream Sherries.
Palo Cortado Sherry (Πάλο Κορτάδο): Η πιο σπάνια κατηγορία Sherry είναι και αυτή ξηρή και διαθέτει ένα στυλ ανάμεσα στο Amondillado και το Oloroso.
Pedro Ximenez: Γλυκά κρασιά που παράγονται στην περιοχή από λιαστά σταφύλια PX. Διαθέτουν πολύ βαρύ άρωμα ξερού σύκου και έντονα γλυκιά γεύση. Δεν αναγράφουν στην ετικέτα την λέξη Sherry παρά μόνο το όνομα της ποικιλίας.
